Що таке глютен?

Останнім часом набирає популярність безглютенова дієта. Заклади громадського харчування навперебій пропонують остромодное меню gluten-free, безглютенові продукти впевнено завойовують магазини, з'явилася навіть безглютенова косметика.

Адепти нового стилю харчування не сумніваються, що безглютенова дієта допомогла їм у боротьбі з надлишковою вагою, позбавила від головного болю і постійного відчуття втоми. Зарубіжні аналітики сповнені оптимізму і обіцяють в перспективі значне збільшення ринку збуту безглютенової продукції.

Що це і чому шкідливий

Спробуємо розібратися, що ж це за такий лиходій глютен, чому він шкідливий і варто йти на поводу у модних віянь. Що таке глютен? Це поняття об'єднує групу запасаючих білків рослинного походження.

Латинською gluten означає клей, клейковина. Міститься в зернах злаків, завдяки йому булки і пишні пироги і пружні.

Клейковиною називають білки групи проламинов і глютелинов. Проламины пшениці називаються гліадин. Його вміст в злаку становить понад 80% від маси зерна. Саме гліадин має руйнівний вплив на слизову оболонку тонкої кишки у людей з целіакією.

Целіакія

У хворих на целіакію порушується синтез ферментів, що відповідають за розщеплення і всмоктування клейковини в тонкому кишечнику. Їх дефіцит є причиною нестерпності клейковини.

У 60-ті роки минулого сторіччя вчені з'ясували, що целіакія це спадкова хвороба. Захворювання кровних родичів в анамнезі збільшує ймовірність несприятливого діагнозу.

Целіакію страждає близько 1% населення. В її розвитку головна роль належить неправильного аутоиммунному відповіді. Клітини імунної системи беруть глютеновый білок за чужий і небезпечний, при цьому починають синтезуватися специфічні антитіла до нього. Це призводить до порушення функціонування імунної системи.

Нападу імунних клітин піддається не тільки клейковина, але і тканини, в яких вона знаходиться. Імунна система перебуває в стані безперервного стресу, що тягне за собою виснаження. Як наслідок розвиваються складні аутоімунні захворювання.

Шлунково-кишковий тракт хворих на целіакію страждає першим. Розбудовуються функції кишечника, знижується засвоєння корисних речовин, що призводить до залізодефіцитної анемії, порушень репродуктивної функції, затримки фізичного розвитку та інших неприємних наслідків.

В результаті недостатнього засвоєння вітамінів і мікроелементів страждає імунітет, що призводить до частих застуд та інфекцій. У той же час багато фахівців стверджують, що навряд чи варто вносити клейковину в список головних ворогів організму. Целіакія є спадковим захворюванням і нечасто приймає важкі форми.

Слід відрізняти целіакію і алергічну реакцію на клейковину. Захворювання володіють схожими симптомами, але розвиваються з різних причин.

Алергія на глютен

Непереносимість глютену відома здавна, але розуміння механізмів цього захворювання прийшло тільки в середині ХХ століття. Раніше було прийнято вважати, що ця патологія характерна тільки для немовлят перших дванадцяти місяців життя. Проте в даний час встановлено, що приблизно у одного із ста чоловік є підвищена чутливість або алергія на глютен.

Шкода глютену для людини полягає, в тому числі і в провокації алергічних реакцій, механізм яких ще до кінця не вивчений. Алергія на глютен виражається гіперчутливістю до клейковини. Нерідко хвороба проявляється завуальовано і призводить до постійного дискомфорту і швидкої стомлюваності.

Задуматися про відвідування лікаря варто тим людям, хто часто страждає метеоризмом, розладами травлення і больовими відчуттями в животі невідомого походження. Часто до них приєднується шкірний свербіж, оніміння кінцівок.

Симптоми можуть бути нечітко виражені. Тільки їхня сукупність може підказати лікаря вірний діагноз. Алергія на глютен діагностується за допомогою аллерготесту або імуноферментного аналізу крові.

Щоб діагностувати непереносимість глютенового білка, слід виключити його з раціону на кілька днів і уважно оцінити самопочуття. Часткове відновлення мікрофлори кишечника займе приблизно два тижні. Контрольне повернення в меню глютеносодержащих продуктів дозволить зробити висновки про наявність захворювання.

В яких продуктах міститься

Слід знати, в яких продуктах міститься глютен. Список глютеносодержащих продуктів великий. Щодня в нього додається нова продукція. Запам'ятати все неможливо, тому потрібно скласти для себе уявлення про те, де може міститися глютеновый білок.

Глютеносодержащую продукцію можна розбити на дві великі групи. У першу входять пшениця, жито і ячмінь, які є його основним джерелом, і всі похідні від цих злаків. Це хліб і хлібобулочні вироби, різноманітна випічка, висівки, каші, макаронні вироби, напівфабрикати в паніровці з борошна зазначених злаків.

Клейковиною багаті всі види пшениці, включаючи полбяную, хорасан, гібрид пшениці та жита, дурум, зандури.

Друга група включає в себе продукти, які клейковину додають для поліпшення якісних характеристик. Вона підвищує еластичність, надає форму і використовується як консервант. Міститься в переважній більшості готових продуктів. Може входити в кетчупи, заправки, всілякі підливи, снеки, різноманітні солодощі, концентровані бульйони, овочеву продукцію глибокої заморозки, картопля фрі з закладів громадського харчування, капсульовані та таблетовані медичні препарати.

Глютеновый білок містять паніровані або заправлені маринадом продукти з м'яса і птиці. Продукти, приготовані в тому ж маслі, що і паніровані, може потрапити небезпечне кількість клейковини.

У пиві немає глютенового білка виключно за умови, якщо воно було зварено з безглютенового зерна. Пиво, виготовлене на основі ячменю, з якого вилучили глютеновый білок не вважається безглютеновым. Модифікований крохмаль може бути виготовлений з пшениці. Це повинно бути відображено в інформації про склад.

Крохмаль із картоплі і кукурудзи не містить глютеновый білок. На етикетці маркується як "модифікований харчовий крохмаль", "текстурований рослинний білок" або "гідролізований білок". Завжди треба уважно знайомитися зі складом продукту.

Безглютенові продукти

Целіакія на сьогодні невиліковна. Тільки безглютенова дієта протягом всього життя допоможе позбутися від інтоксикації і поліпшити самопочуття. Алергія на глютен також вимагає дотримання спеціальної дієти.

Відмова від клейковини, на сьогоднішній день, єдиний спосіб боротьби з целіакією. Потрібно дотримуватися дуже жорсткої дієти, не забувати про те, що небезпечний рослинний білок знаходиться в продукції з добавками злаків.

Дієта без глютену

Нерідко доводиться відмовлятися від молока. Глютенова ентеропатія йде рука об руку з непереносимістю лактози. Сир і молочнокислі продукти переносяться задовільно.

Хворому рекомендуються продукти без глютену: всі сорти м'яса, яйця, мед, бобові, овочі, фрукти і ягоди, горіхи, жири. Каші без глютену можна готувати з гречаної, рисової і кукурудзяної крупи. Дієта повинна включати в себе високий вміст безпечного білка тваринного походження.

Сучасні технології дозволяють виробляти не тільки хліб без глютену, але і печиво без глютену, які допомагають компенсувати хворим улюблену випічку. Спекти дієтичне хліб і печиво можна у себе на кухні. Підійде борошно без глютену — кукурудзяна, картопляна, соєве або рисове.

Окремої згадки потребує овес, який не містить клейковину. Але внаслідок перехресного запилення c пшеницею виходить гібрид, який синтезує і накопичує її. Овес може забруднюватися пшеницею на полях і при використанні одного і того ж обладнання. Крім усього іншого, білок вівса авенін провокує перехресне алергічну реакцію. Овес потрібно включати в свій раціон з великою обережністю. При цьому можна використовувати тільки продукцію зі спеціальним маркуванням.

Перехресну алергію викликають також банани, тому лікарі не рекомендують вживати їх алергікам.

Дієта без клейковини надає допомогу людям з підвищеною чутливістю до рослинного білку.

Допоможе схуднути?

Скинути зайві кілограми буде проблематично, тому що така дієта має порівняно високу калорійність. Повне виключення мучного, звичайно, приведе до бажаного схудненню. Але якщо харчуватися спеціальними безглютеновыми продуктами, ваші плани по зменшенню ваги, швидше за все, впадуть.

Багато безглютенові продукти відрізняються підвищеною калорійністю і жирністю. Виробники в спробі зробити печиво з гречки таким же смачним, як з пшениці, надто захоплюються солодким. Цікавий парадокс полягає також у тому, що від глютенового білка залежить еластичність і тягучість тесту, а без нього доводиться збільшувати кількість жиру для клейкості. Калорійність такого печива вказана на упаковці.

Безглютенові продукти можна купити у великих супермаркетах у відділах з цукрозамінниками та продукцією для хворих на діабет.

Безглютенова дієта лікувальна, а не гипокалорийная. Позбавитися від зайвої ваги з її допомогою без додаткових зусиль може і вийде, але буде це непросто і проблемно. У 2017 році вчені провели дослідження, за результатами якого з'ясувалося, що безглютенова дієта у людей, що не мають до неї медичних показань, викликала підвищений ризик розвитку серцево-судинних захворювань.

Читай також: